Диетический стол № 11
Диета № 11 имеет умеренно повышенную калорийность рациона, поскольку рекомендуется в восстановительный период после ряда заболеваний и травм.
Показания к диетическому столу № 11
Диета № 11 применяется при лечении туберкулезов, лейкозов, анемии различной этиологии, истощении, ожоговой болезни и в период выздоровления после пневмонии.
Цель диетического стола № 11
Целью диеты № 11 является обеспечение полноценного питания пациентов при одновременном создании условий для восстановления поврежденных органов. Диета также направлена на улучшение деятельности иммунной системы.
Общая характеристика диетического стола № 11
Диета № 11 полностью удовлетворяет физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии при умеренном ограничении потребления соли и легкоусваиваемых углеводов. Механические и химические раздражители желудка и желчевыводящей системы также ограничены. Калорийность рациона умеренно повышенная, предусмотрено повышенное потребление животных белков и растительных пищевых волокон.
При железодефицитной анемии долю белков увеличивают, а долю жиров незначительно уменьшают.
При обострении туберкулеза в рационе увеличивают содержание витамина С, долю свежих овощей и фруктов.
При экссудативных явлениях исключают соль и ограничивают жидкость до 1 л в день.
Пищу готовят на пару, в отварном, тушеном, запеченном виде, при необходимости протирают. В рацион необходимо вводить продукты, богатые витаминами и солями кальция. Большое внимание уделяется стимуляции аппетита пациента, в том числе сервировке блюд.
Диета № 11 предусматривает дробный режим приема пищи 6 раз в сутки.
Химический состав и энергоценность диетического стола № 11
Белки: 110-120 г (50 г белков животного происхождения).
Жиры: 80-90 г (не менее 30 г жиров растительного происхождения).
Углеводы: 250-350 г.
Суточная калорийность: 2 200 — 2 700 ккал.
Свободная жидкость: 1,5-2 л.
Поваренная соль: 6-8 г.
Витамины: ретинол (А) — 1 мг, тиамин (В1) — 2 мг, рибофлавин (В2) — 4 мг, никотиновая кислота (В3) — 30 мг, аскорбиновая кислота (С) — 200 мг.
Макроэлементы: натрий — 4 г, кальций — 1,4 г, магний — 0,6 г, фосфор — 2,2 г.
Оптимальная температура блюд: от 15 до 60 градусов Цельсия.
Рекомендуемые продукты и блюда диетического стола № 11
Хлеб: пшеничный (в том числе бессолевой), ржаной, с отрубями, различные мучные изделия.
Супы: любые.
Мясные блюда: любые (за исключением очень жирных) сорта мяса и птицы, субпродукты, отварные, запеченные, жареные, тушеные — куском, рубленые.
Рыбные блюда: нежирные сорта рыбы отварные куском, рубленые, запеченные. Рекомендованы различные морепродукты.
Гарниры: крупы, разнообразные макаронные изделия, овощи, бобовые — в любом виде.
Молочные продукты: молоко, молочные и кисломолочные продукты, творог и блюда из него, сыры.
Яйца: в виде парового белкового омлета.
Закуски: заливное, колбасы, ветчина, салаты из свежих и отварных овощей, рыбные закуски (сельдь, балык, икра, рыбные консервы), сыры.
Соусы: овощные, молочные, сметанные, фруктовые. Разрешено добавление специй и приправ. Рекомендуется исключать очень острые и жирные соусы.
Сладкие блюда: фруктовые десерты, салаты, свежие фрукты и ягоды, мед, сахар, варенье, сухофрукты, меренги.
Напитки: любые; рекомендованы отвар шиповника, свежие соки.
Жиры: свежее растительное масло, свежее несоленое сливочное масло.
Исключаемые продукты и блюда диетического стола № 11
Из рациона следует исключить очень жирные сорта мяса и птицы, сало, кулинарные жиры, очень жирные мясные и рыбные бульоны, острые приправы и соусы. Также исключают торты и пирожные с кремом.
Примерное меню диетического стола № 11
Первый завтрак: омлет с мясом, творожный мусс с сухофруктами, кофе.
Второй завтрак: молочная гречневая каша, чай.
Обед: салат с морепродуктами, мясной борщ, отбивная с картофельным пюре, яблочный мусс, сок.
Полдник: сладкая булочка, отвар шиповника.
Ужин: картофельная запеканка с грибами, компот.
Источники:
- Приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ» от 05.08.2003
Рецепты диетического стола № 11:
- омлет с отварным мясом
- гречневая каша на молоке
- салат с отварными морепродуктами
- борщ мясной
- отбивная из телятины
- мусс из яблок
- картофельное пюре
- запеканка из картофеля с шампиньонами
- творожно-тыквенная запеканка
- пудинг из творога с сухофруктами
В материале использованы фотографии, принадлежащие shutterstock.com
Стол № 11: правила лечебного питания при туберкулёзе, анемии и пневмонии
Стол номер 11 призван помочь ослабленному от болезни организму справиться с инфекционными и другими заболеваниями и быстро восстановить силы после болезни.
Показания
Стол номер 11 является одной из пятнадцати лечебно — профилактических диет, разработанных советским терапевтом, диетологом и профессором М.И. Певзнером. Каждый основанный им номерной лечебный тип питания направлен на профилактику и лечение определенных заболеваний.
Лечебный стол № 11 показан при нерезком обострении или при завершении лечения туберкулёза лёгких, костей, суставов и лимфатической системы, а также для больных с истощением организма после тяжёлых инфекционных заболеваний, серьёзных травм и операций. Диета также назначается при пониженной массе тела, пациентам после крупозной пневмонии и людям, страдающим малокровием. Главные задачи питания — это повышение уровня гемоглобина, укрепление иммунитета, восполнение дефицита биологически активных и питательных веществ и витаминов, а также повышение сопротивляемости организма к инфекциям.
Особенности
Одним из главных условий названия этой диеты является отсутствие проблем с желудочно-кишечным трактом.
Диета отличается повышенной калорийностью — пациент потребляет около 3000-3500 ккал в сутки. Калораж повышается за счёт увеличения потребления белковой и витаминизированной пищи, количество углеводов и жиров также увеличивается, но в умеренных рамках.
В рацион вводят дополнительные минеральные вещества и витамины, увеличивается суточная норма кальция.
Никаких особых требований к термической обработке пищи не предъявляется, но есть нужно не менее 5 раз в сутки. Пить рекомендуется, как и при обычном питании — не менее 1,5 литра в сутки.
Меню
Лечебную диету номер 11 можно назвать одним из самых простых диетических столов, так как разрешаются практически все продукты и блюда. В частности, все виды мяса, птицы и рыбы, любые морепродукты, субпродукты, ливер, колбаса, сосиски и даже рыбные консервы.
Также разрешены яйца (в любом виде и любом приготовлении), молочные продукты, растительное и сливочное масло, все виды супов, круп, макарон, хлеб (и пшеничный, и ржаной), фрукты и овощи, пряности и сладости.
Напитки употребляются все, включая крепкий чай и кофе, но исключая любые алкогольные напитки. Особую пользу принесут соки и морсы из фруктов и ягод и шиповника.
Под запретом разве что очень жирные сорта мяса и рыбы, категорически стоит избегать говяжьего и бараньего жира и острых и жирных соусов. Также во всём стоит знать меру, особенно это относится к пряностям и сладостям, в частности, не рекомендуется есть торты и пирожные с большим количеством крема.
А вот из всех молочных продуктов стоит особое внимание уделять творогу и сыру.
Подробное меню
Стол № 11 дарит кулинарам огромное разнообразие. Доступны практически все продукты, кроме самых жирных. Увы, некоторое время придётся обойтись без плова и шкварок, но в остальном… Главное — делать акцент на высоком содержании белка в рационе и не забывать об овощах. Представляем примерные меню на этой восстанавливающей диете:
Меню № 1
Завтрак: творог со сметаной, яйцо всмятку и чай с лимоном и сахаром.
Перекус: тарелка овсяных хлопьев с вареньем.
Обед: овощной салат с морепродуктами, щи на мясном бульоне, тушёная говядина и овощи, томатный сок.
Ужин: рыба на пару и жареный картофель, компот из яблок.
Меню № 2
Завтрак: каша гречневая с молоком, овощные оладьи, чай.
Перекус: паровой омлет с овощами.
Обед: винегрет, борщ, телячьи отбивные и картофельное пюре, томатный сок, яблочный мусс.
Ужин: запеканка из макарон с мясом, фруктовый салат.
Меню № 3
Завтрак: сырники со сметаной и ягодным вареньем, немного сыра, чай с молоком и сахаром.
Перекус: пудинг из куриного мяса.
Обед: салат из молодой капусты и морковки, суп из цветной капусты на курином бульоне, бефстроганов и гречневая каша, морковные маффины, компот из сухофруктов.
Ужин: зразы картофельные с грибами в сметанном соусе, свежие овощи, яблочный сок.
Фото: Миллион меню
Мясной бульон с яйцом
- 2 моркови,
- 600 г говядины (край),
- 200 г корня сельдерея,
- 30 г корня имбиря,
- 1 луковица,
- лавровый лист,
- соль и перец.
Шаг 1. Мясо промыть, залить 2,5 л холодной воды, поставить на средний огонь. Как закипит — снять пену, огонь убавить. Мясо варить на медленном огне около 2 часов.
Шаг 2. Сельдерей, имбирь и морковь помыть и почистить. Луковицу ополоснуть и снять верхний слой шелухи.
Шаг 3. После получаса варки на медленном огне положить в бульон овощи. Лавровый лист и перец горошком добавить ещё через полчаса.
Шаг 4. После двух часов варки процедить бульон через сито и двойной слой марли.
Шаг 5. Морковь и сельдерей порезать крупно и бросить в бульон, лук и имбирь выкинуть. Мясо нарезать порционными кусочками. Положить его в тарелку, налить бульон. Посыпать зеленью петрушки или кинзы.
Фото: Миллион меню
Суп из цветной капусты
- 1 куриный окорочок,
- 300 г цветной капусты,
- 2 картофелины,
- 1 луковица,
- 1 морковь,
- 2 лавровых листа,
- 10 горошин чёрного перца,
- соль.
Шаг 1. С курицы срезать жир и залить её холодной водой. Варить час после закипания, снимая пену, на медленном огне.
Шаг 2. В середине варки положить очищенную от грязной шелухи луковицу, почищенную и нарезанную соломкой морковь, пряности.
Шаг 3. Через 10 минут добавить нарезанный соломкой картофель.
Шаг 4. Когда картофель почти сварится, извлечь лук и лавровый лист. Положить в суп разобранную на соцветия капусту. Варить до мягкости.
Шаг 5. Выключить, посолить, закрыть крышкой и дать постоять 10 минут.
Фото: Миллион меню
Отбивные по-французски
- 600 г телячьей корейки,
- 1 зуб. чеснока,
- ½ стакана растительного масла,
- 2 ст. л. майонеза,
- 3 ст. л. мёда,
- 1 ст. л. порошка горчицы,
- соль и перец.
Шаг 1. Мясо разрезать на порционные куски, отбить, слегка посолить и поперчить.
Шаг 2. Чеснок пропустить через пресс, смешать с майонезом, мёдом и горчичным порошком.
Шаг 3. Каждую отбивную смазать полученной смесью, выдержать сутки в холодильнике.
Шаг 4. Жарить отбивные на растительном масле на слабом огне, следя за тем, чтобы отбивные не пригорели.
Фото: Миллион меню
Зразы
- 500 г говядины,
- 100 г белого хлеба,
- 1 стакан молока,
- 3 ст. л. топлёного масла,
- 2 варёных яйца,
- 3 луковицы,
- зелень,
- соль и перец.
Шаг 1. С хлеба срезать корочки и залить его молоком пополам с водой.
Шаг 2. Говядину пропустить через мясорубку с одной луковицей. Добавить к ней отжатый хлеб и вымешать фарш.
Шаг 3. Лук порезать и обжарить до золотистого цвета. Яйца отварить вкрутую и нарезать.
Шаг 4. Лук охладить, добавить к нему яйца, рубленую зелень, соль и перец.
Шаг 5. Часть мясного фарша сформировать лепёшкой, положить внутрь начинку из яиц и лука. Соединить края лепёшки и слепить котлету.
Шаг 6. Обвалять зразы в сухарях и пожарить на сковороде с маслом.
Фото: Миллион меню
Морковные маффины
- 1 стакан муки,
- 1 пачка сливочного масла,
- 2 ст. л. сахара,
- 2 яйца,
- 4 морковки,
- 1 ч. л. разрыхлителя,
- 1 апельсин,
- грецкие орехи.
Шаг 1. Муку, сахар и разрыхлитель смешать. Масло растопить.
Шаг 2. Морковь натереть на мелкой тёрке, с апельсина снять цедру.
Шаг 3. Масло чуть охладить и добавить яйца, морковь и цедру, перемешать, добавить массу к муке.
Шаг 4. Вымешать тесто до однородной массы, разложить по формочкам, заполняя их на 2/3.
Шаг 5. Выпекать полчаса при температуре 180 градусов.
Питание при ожоговой болезни
Особенности метаболизма при ожоговой болезни
В зависимости от повреждающего фактора различают термические, химические и электрические ожоги. При ожоговой травме чаще страдает кожный покров, реже — слизистые оболочки и другие анатомические образования (мышцы, кости). Различают 4 степени ожогов. Ожоги 1, 2 и 3а степени относятся к поверхностным, обычно заживающим при консервативной терапии. Глубокие ожоги 3б и 4 степени требуют хирургического лечения (некрэктомия, аутодермопластика).
Тяжесть местных и общих проявлений ожоговой травмы зависит как от глубины поражения тканей (степени ожога), так и от площади пораженной поверхности тела. Если площадь глубокого ожога превышает 10%, а поверхностного (2 и 3 степени) — 20%, то развиваются клинические проявления так называемой ожоговой болезни: ожоговый шок, ожоговая токсемия и септикотоксемия.
Ожоговый шок, в отличие от травматического, обусловлен не кровопотерей, а плазмопотерей через поверхность ожоговых ран. Основные клинические признаки ожогового шока: снижение систолического артериального давления (ниже 95 мм рт. ст.), олигурия или анурия (диурез менее 30 мл. / ч.), повторная рвота, парез кишечника, азотемия, макрогемоглобинурия (моча черная, с запахом гари).
Как правило, ожоговый шок 1 степени наблюдается при глубоких ожогах не более 20% поверхности тела, шок 2 степени — при глубоких ожогах 20-40% поверхности тела и шок 3 степени — более 40%. Продолжительность ожогового шока — от нескольких часов до 2-3 сут.
Период острой ожоговой токсемии наступает после выведения пациента из состояния шока. Ожоговая токсемия приводит к аутоинтоксикации организма веществами, выделяющимися из ожоговой раны и паранекротической зоны, а также продуктами генерализованного распада белков и бактериальными токсинами. Клиническими проявлениями этого периода являются: высокая лихорадка, диспептические расстройства, нервно-психические нарушения (возбуждение, бред, бессонница, заторможенность). При клинико-лабораторном исследовании крови гемоконцентрация сменяется анемией, отмечается лейкоцитоз со сдвигом формулы влево, нарастающая и диспротеинемия.
Из осложнений этого периода ожоговой болезни наблюдают токсические гепатиты, острые эрозии и язвы гастродуоденальной зоны, почечную недостаточность, пневмонии. Наиболее грозным и часто летальным осложнением является сепсис. В зависимости от площади и глубины ожогов период ожоговой токсемии продолжается 5-15 сут.
Период септикотоксемии обусловлен развитием нагноения в омертвевших и отторгающихся тканях ожоговых ран. Он продолжается до момента оперативного лечения и закрытия ожоговой поверхности с помощью ауто- или аллодермопластики (до 3-5 нед и более). Общее состояние обожженных в этот период остается тяжелым, наблюдают анорексию, прогрессирующее снижение массы тела, диспептические расстройства, нарушения сна. Нарастают анемия и гипопротеинемия. При недостаточном (не соответствующем фактическим потребностям больных) энергетическом и пластическом обеспечении с помощью лечебной диеты и необходимого в большинстве случаев энтерального и парентерального питания развивается клиническая картина так называемого «ожогового истощения» с атрофией мышц, отеками, пролежнями. Замедляются репаративные процессы в ожоговых ранах, появляются очаги вторичного некроза. Особую опасность представляет генерализация инфекции (сепсис) с развитием пиемических очагов во внутренних органах. Возможны и такие гнойноинфекционные осложнения как пневмонии, холециститы, артриты, тромбофлебиты.
Причинами белково-энергетической недостаточности у обожженных являются:
- усиленное испарение жидкости с поверхности ожоговых ран;
- повышение основного обмена (гиперметаболизм), обусловленное стрессом, выбросом катехоламинов;
- преобладание процессов распада (катаболизм) над синтезом (анаболизм), приводящее к расщеплению собственных белков;
- потери белкового азота, а также внутриклеточных элементов (калия, магния, кальция, фосфора, серы);
- диспептические нарушения, энтеральная недостаточность и нарушения ассимиляции нутриентов;
- неадекватное потребностям обожженных парентеральное и энтеральное питание больных.
В основе энергетического дефицита у обожженных лежат потери тепла при испарении значительных количеств воды с ожоговой поверхности. По данным М. И. Кузина и соавт. (1988), дополнительные потери энергии за счет испарения при глубоких ожогах 30% поверхности тела составляют 2400 ккал. / сут.
Дефицит белков обусловлен их значительными потерями вместе с экссудатом ожоговых ран (3 гр. белка на 1% глубокого ожога), массивным распадом собственных мышечных и плазменных белков, канальцевой и клубочковой протеинурией.
Нутриционная поддержка при ожоговой болезни
При ожоговой болезни потребности организма обожженных в энергии возрастают соответственно на 50% (при ожогах 10-20% поверхности тела), на 100% (при ожогах 20-40%) и на 150% (при ожогах площадью более 40%). Таким образом, потребности организма обожженных в энергии составляют 3000-5000 ккал. / сут.
Среднесуточные потребности организма в белке колеблются от 100 до 300 гр. в зависимости от величины азотистого катаболизма. Потери азота с мочой и экссудатом с ожоговых ран составляют от 15 до 50 гр., что соответствует расщеплению 100-300 гр. белка и 0,4-1,2 кг. мышечной ткани в сутки.
В ЛПУ для питания больных с ожоговой болезнью рекомендуют высокобелковую диету (ранее назначалась диета № Но согласно номерной классификации).
Краткая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. Ограничивают поваренная соль (6-8 гр. / сут.), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару.
Химический состав: белки — 110-120 гр. (животные — 45-50 гр.); углеводы 250-300 гр. (моно- и дисахариды 30-40 гр.); жиры 80-90 гр. (растительные — 30 гр., энергоемкость 2080-2690 ккал.
Однако подобная диета адекватна для компенсации белковых и энергетических потребностей организма лишь при поверхностных ожогах площадью не более 10-20% поверхности тела.
При более обширных и глубоких ожогах, наряду с лечебной диетой, безусловно, необходимо назначение парентерального и энтерального питания. Часто развивающаяся у обожженных анорексия и энтеральная недостаточность (мальабсорбция, диарея) приводят к тому, что фактическое потребление больными лечебной диеты не превышает 50-60%.
В периоде ожогового шока полное парентеральное питание не назначают. Инфузионную терапию, включающую кристаллоидные и коллоидные растворы, дополняют внутривенным введением 1000 мл. 10% раствора глюкозы.
На 2-3-и сутки, после купирования ожогового шока проводят полное парентеральное питание (аминокислотные смеси, растворы глюкозы, жировые эмульсии, электролиты, витамины).
С 3-4-х суток после ожога через назогастральный (назоэнтеральный) зонд начинают вводить 10% раствор стандартной сбалансированной питательной смеси.
Начальная скорость энтерального введения растворов питательных смесей составляет 20-30 капель в минуту (50-70 мл. / ч) с постепенным увеличением за 12-36 часов до 40-60 капель в минуту (100-150 мл. / ч.).
При отсутствии ожогов лица и верхних дыхательных путей может использоваться пероральное питание в режиме «сиппинга» — медленное питье маленькими глотками со скоростью не более 100 мл. / ч.
Большее количество вводимого белка на фоне катаболизма способствует скорее повышению скорости образования мочевины, чем используется для анаболических целей. Положительный азотистый баланс зависит не только от вводимого азота (белка), но и от энергетического обеспечения. При проведении нутриционной поддержки обожженных необходимо обеспечить на каждый грамм вводимого азота (6,25 гр. белка) не менее 100 небелковых килокалорий (за счет жиров и углеводов).
Суточный прием витамина С обожженными рекомендуется увеличить до 1-2 гр., так как он необходим при синтезе коллагена и оказывает выраженный антиоксидантный эффект. Учитывая повышенные потери через поврежденную кожу цинка, меди, селена, необходимо контролировать потребление этих микроэлементов обожженными, что способствует лучшей приживаемости пересаженной кожи и меньшей частоте инфекционных осложнений.
Длительность проводимой нутриционной поддержки определяется, в первую очередь, сроками окончательного закрытия ожоговых ран (дермопластики). При ликвидации септикотоксемии, полноценном потреблении лечебной диеты (не менее 75%) и достижении положительной динамики основных показателей состояния питания нутриционная поддержка может быть прекращена. Обычно это происходит на 3-5-й неделе лечения.
*по материалам «Диетология. Руководство.» — Барановский Ю.А. и коллектив авторов.
- Debjit B., Rishab B., Darsh G., Parshuram R., Sampath K. P. K. Gastroretentive drug delivery systems- a novel approaches of control drug delivery systems. Research Journal of Science and Technology;10(2): 145–156. DOI: 10.5958/2349-2988.2018.00022.0.
- Pund A. U., Shandge R. S., Pote A. K. Current approaches on gastroretentive drug delivery systems. Journal of Drug Delivery and Therapeutics. 2020; 10(1): 139–146. DOI: 10.22270/jddt.v10i1.3803.
- Киржанова Е. А., Хуторянский В. В., Балабушевич Н. Г., Харенко А. В., Демина Н. Б. Методы анализа мукоадгезии: от фундаментальных исследований к практическому применению в разработке лекарственных форм. Разработка и регистрация лекарственных средств. 2014; 3(8): 66–80. DOI: 10.33380/2305-2066-2019-8-4-27-31.
- https://www.medweb.ru/articles/dieticheskijj-stol-11.
- https://aif.ru/food/diet/1429396.
- https://xn--h1afhbccdit4i.xn--p1ai/statyi-o-pitanii-pri-razlichnih-zabolevaniyah/pitanie-pri-ozhogah/pitanie-pri-ozhogovoj-bolezni/.
- Debjit B., Rishab B., Darsh G., Parshuram R., Sampath K. P. K. Gastroretentive drug delivery systems- a novel approaches of control drug delivery systems. Research Journal of Science and Technology;10(2): 145–156. DOI: 10.5958/2349-2988.2018.00022.0.
- Ковнер, «Очерки истории M.».